Como hacer que tu carta sea rentable

 En algunas ocasiones cuando visito algún restaurante me pregunto en que estaría pensando el dueño del local cuando creo la carta. La mayor parte de las cartas sobre todo en bares o restaurantes de barrio, están muy poquito estudiadas. Se componen de un lista interminable de platos que además no tienen un sentido camino común. Te encuentras desde burguers, pizzas, paellas, tacos etc hasta las más famosas patatas bravas. ¿ Veis algún sentido lógico en esta carta?. Para mi no lo tiene, hay que tener claro nuestro negocio que identidad tiene, comida española tradicional o moderna, italiana, mexicana o si es un híbrido creado con un orden. Por otro lado están los precios, ves que puede costarte igual un risotto que un entrecotte, waht???, no tiene sentido, hay que equilibrar y saber a quien estas dirigiendo esta carta.¿ Personas con un nivel adquisitivo alto?, ¿personas con un nivel medio-alto?, o personas con bajo nivel adquisitivo. Es importante ver a donde te enfocas. Para mi una buena elección sería la segunda, medio-alto, ya que puedes jugar con precios que no sean ni demasiado bajos ni demasiado altos. Hoy en día encontramos en este público muchos " Fooddies" por lo que la mayoría de ellos tiene conocimientos o al menos gustos que estarían en tendencia. Voy a marcar por partes los pasos que habría que dar para crear tu carta:

• Estudio de la zona, competencia, nivel adquisitivo clientela etc
• En el caso de elegir una carta contemporánea elegir los platos y realizar los escandallos de cada uno de ellos para saber cuanto nos cuesta y que margen podemos aplicar.
• La carta no debe de ser demasiado extensa pero si podremos contar con sugerencias para no hacerla tan monótona.
• Equilibrar los precios en cada uno de los grupos, quiero decir como ejemplo: Entrantes 4,55- 5.25 Primeros platos 7,55-8.25 que no haya demasiada diferencia entre ellos para que haya rotación de materia prima.
• Una vez que tenemos clara la carta, escandallada ayudadnos de alguna empresa que se dedique al branding para que nos ayude a plasmar lo que queremos ofrecer.  Ellos nos ayudaran a tener clara nuestra marca e incluso crear un logo que nos distinga.

El maravilloso mundo de la cocina...

Hola!! Después de ya no se ni cuanto tiempo aquí estoy otro vez.. Escribiendo para todos aquellos que  aunque no seáis millones aún me leéis, siento haber dejado pasar tanto tiempo... Pero el trabajo me tiene un poco absorbida , en estos meses sin escribir he hecho muchas cosas que no os he contado, así que poco a poco resumiré cositas... Os parece bien?. Ha habido de todo congresos de gastronomía, ferias gastronómica, nuevas visitas a restaurantes... Así que no quiero extenderme demasiado en algo que a la larga seguro lo habéis escuchado o leído antes... Así que en definitiva... La mayoría de los congresos más de lo mismo... Estrellitas mostrando la nueva " espumita" que han creado o la nueva tecnología que han conseguido aplicar a la cocina... Enfin!!! Que ya me canso de ver el desfile mediático en la larga alfombra roja de la gastronomía... Quiero ver a esos cocineros de verdad manchando sus manos... Quiero ver a esos cocineros siendo realistas no plasmando en un plato sus propias vivencias oníricas.. O al menos eso nos cuentan... Ha sido maravilloso conocer a Ferran Adria!!! Pero ya esta!!! Se terminó la época dorada del bullí... Y dejemos lo ahí.. Cojamos algo de lo que el hizo que se pueda aplicar a lo nuestro.... Pero dejemos ya de queres ser él!!!... En alguna públicacion que he leído vía facebook he visto un ejemplo claro de querer y no poder... Platos del "gran" Heston Blumenthal.... Un tipo que pone sonido de gallinas cuando te comes un huevo de corral para estudiar las sensaciones del comensal, que según el son diferentes escuchando sonidos... Jajajaja... Un tipo que se va a América les enseña como utilizar el nitrógeno líquido y se pone medallistas jajajaja, cuando todos sabemos que el ni fue el primero en utilizarlo... Me canso... Me canso de como se quiere ver al cocinero hoy... Al chico o chica que sale en cualquier programa, y cocina un plato súper bien ejecutado y con una presentación moderna... Se le dice sí cocinas muy bien pero clásico.. Y aquel que desmorona totalmente el alimento... Cambiando totalmente su forma, textura etc, con productos químicos... Se le dice que es un cocinero con mucha técnica... Por favor técnica???. Técnica para mi que mi profesión es la cocina, es coger un lomo de salmon marinado y con un cuchillo sacar una lámina  entera de ėste a través de la cual incluso puedes verte....así que poco tengo que decir.... Echo de menos comer en un plato algo que parezca lo que es.... Hasta pronto!!

Gastrobares...

Lo prometido es deuda, os dije que escribiría sobre mi experiencia gastronómica cercana y aquí estoy!!!... Hace unas semanas decidí dar una vueltecita por Madrid.... Esa Madrid que me encanta... Sus calles, sus edificios, su gente y como no, sus bares.... Llevaba ya tiempo sin visitar esta ciudad que algunos en los últimos tiempos han querido desahuciar... Y tengo que decir que no lo han conseguido!!! Madrid sigue siendo la ciudad española cosmopolita y con una gran dosis de encanto de las que a mi al menos más me gusta de España. Lo bonito de Madrid es que por un lado tiene todas las opciones de una gran ciudad y por otro la gran tradición española... Así qué nada primero estuve en el palacio de deportes viendo un maravilloso concierto en directo, Por ellas de cadena cien que la verdad fue espectacular. Al hilo de lo que estoy contando tengo que decir que esta zona c/Goya hay muchísimo ambiente de bares de todo tipo, desde el típico madrileño hasta el más vanguardista, me lleve una especial sorpresa tengo que decir al ver el gran ambiente que había.

Por la mañana lo primero que hicimos fue buscar un buen sitio para desayunar, estuvimos en Callao en una cafetería valor... Maravilloso todo, desde el café, hasta el pan de las tostadas de alta calidad y el chocolate con las famosas porras. El trato del personal perfecto y el desayuno sin ninguna pega, el establecimiento con estilo tradicional de cafetería de época... Me encanto!!!

Luego visitamos sus comercios, en Madrid puedes encontrar todo lo que busques, y además el ambiente que había en las calles, animaba a entrar a todas las tiendas!!!...

A la hora de comer pasamos por uno de mis sitios favoritos Streetxo, al que le pongo un 10!!!! Eso si os aconsejo ir prontito ya que por su gran demanda hay que esperar... Consta de una barrita en la que poder sentarse y degustar esos maravillosos platillos que seguro os sorprenderá.... Además la entrega y dedicación de los chicos que allí trabajan te deja sin habla... Te presentan el plato, te explican que es y además el consejo de como comerlo.... Se ve que lo llevan en las venas... Ese amor por la cocina... Me encanta!!! 

Como habéis comprobado nos pusimos hasta arriba!!! Luego en esa novena planta del corte ingles de Callao... Nos tomamos unos combinados con las mejores vistas del centro de Madrid... En su maravillosa terracita...

Vamos a la noche!!!... Por la noche nos fuimos al nuevo establecimiento en una calle trasera a la Gran Vía de Alberto Chicote... El Yakitoro...

La verdad que el local es muy original, los camareros no van vestidos como todos, llevan como una especie de mono de trabajo del ejército... Creo que del aire jeje y un poco retro... Es bastante acogedor con una cocina separada de los comensales tan sólo por una cristalera, y además en el centro de la sala una isla en la que se preparan al carbón las numerosas brochetitas que allí se sirven. Y además para nuestra sorpresa Chicote se encontraba allí ... Y trabajando!!!! Buena comida y además un precio más que asequible... Ah!!! Y buen vino!!!...

Y bueno ya llegó el día final!!!! Ohhhh!!!! Pero no tiene ningún desperdicioooo, antes de coger nuestro ave dirección Alicante... Pasamos por el establecimiento del gran Paco Roncero... Estado Puro.... Tapas gastronomicas más normalitas... Pero con gran calidad y buen servicio...

Y un poco resumido todo.... Este ha sido nuestro maravilloso viaje gastronómico a la gran Madrid!!!! Volveremos muy pronto!!!! Con ganas de descubrir lugares geniales...hasta pronto y no dejéis de visitar esta maravillosa ciudad.... Que jamás ha dejado de serlo!!!!!

Pavo relleno a mi estilo....

Buenos días!... Aquí estoy otra vez después de un pequeño paron ... He comenzado hace unos meses a trabajar y la verdad ni tiempo he tenido para escribir. Así que sin prometer mejor nada jeje... Aquí estoy!!! Preparada para enseñarnos cositas del apasionante mundo de la gastronomía. Primero os dejo una recetilla que viene muy bien para las fechas que se acercan y luego os enseñare algunos gastrobares madrileños que he visitado recientemente. Espero que os guste...

Ingredientes.

Dos filetes de pechuga de pavo no demasiado gruesos.

Unos 5 orejones,

5 lonchas no demasiado gruesas de bacon.

Medio vaso de caldo de ternera.

Un cuarto de vaso de nata para cocinar.

Sal y pimienta.

Pimentón.

Una ramita de tomillo fresco.

Dos cucharadas de brandi.

Una pizca de comino.

Una ajo muy finamente picado.

Como guarnición 8 pata tintas cortadas en cubos gruesos o una patatitas francesas, de estas pequeñitas que incluso venden ya cocidas enteras en los supermercados.

Para empezar extendemos los filetes de pavo, salpimentamos y ponemos en cada uno una loncha de bacon a lo largo. Picamos los orejones y ponemos en un extremo un poco del orejón picado. Procedemos a enrollar los dos filetes. En el horno precalentado a 160 grados metemos nuestros rollitos unos minutos, 4 como mucho, tan sólo para que se sellen y se cocinen levemente, no queremos que se nos queden secos jeje.

Mientras comenzamos con la salsa, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en un sartén, añadimos los ajos, doramos y retiramos, en el mismo aceite, ponemos el bacon y doramos, volvemos a añadir el ajo ya cocinado flameamos con el brandi. Seguidamente ponemos  el resto de orejones salteamos 1 minuto y añadimos ya nuestro caldo de ternera, las especias y dejamos cocer unos minutos. Cuando haya reducido un poco añadimos la nata y dejamos espesar.... Probamos de sal y reservamos.en una bandeja de horno, ponemos el pavo precocinado, y cubrimos con la salsa. En el horno a 160 grados lo cocinamos durante 5 minutos y sacamos. Las patatas como ya están cocinas, las salpimentamos, ponemos un poco de mantequilla encima y horneamos 6 minutos, un minuto antes de sacarlas las podemos espolvorear con un poco de orégano que le dará un rico sabor  y aroma.   Para la presentación.. Un plato liso.. En el centro nuestro pavo cortado, unas patatitas con un poco de pimentos y nuestra salsa.... Así qué nada os dejo una fotillo para que veáis el que cocine en el trabajo para nuestro menú de adulto... Jeje... Ya sólo os queda elegir un buen vino... Que en este caso para mi sería un tinto. Os recomiendo uno que me encanta... Número 3... Así se llama... Hasta pronto... Y buen apetito!!!

Guía de éxito para restaurantes.

Cientos de establecimientos de restauración ven como día a día la cuesta del fracaso se hace cada vez más larga. Pero yo me pregunto... Intentan analizar realmente el porque de su fracaso?, luchan con todas sus fuerzas para cambiar su destino?, aman de verdad y con todas sus fuerzas ese proyectó?. Bueno pues creo que respondiendo a estas preguntas se podría llegar a la respuesta de por que no funcionan sus negocios. Para mi lo fundamental a la hora de crear un restaurante es saber que tipo de restaurante se quiere montar, conocer muy bien todo lo que envuelve a este mundo, y si no se conoce todos al menos buscar ayuda de alguien que de verdad sepa que hacer...  Lo que no se puede es sin experiencia ninguna ver una salida en montar un restaurante, la no experiencia hará que se fracase... Brevemente voy a describir los pasos a seguir para conseguir un local de éxito.

1. Elaborar una idea de negocio...dentro de esta idea hay que incluir, decoración,tipo de gastronomía, musica etc.

2. Elaborar un presupuesto de todo lo que se necesitaría. Reformas personal, material. Etc.

3. Contratar a personal cualificado y formarlo gradualmente, para que así conozca a la perfección el producto que queremos vender.

4. Constancia y dedicación plena en el negocio, no cometer el error de dejarlo en manos ajenas.

5. Ofrecer el mejor producto, con precios asequibles y buen servicio...

6. Utilizar asiduamente las redes sociales para dar a conocer que ofrecemos en nuestro negoció.

Haciendo todo esto es muy difícil que vaya mal un negocio... Así que manos a la obra... Pronto conseguiré crearlo yo...;)

Solomillo de ternera en salsa de Oporto!!!

Hola a todos!! Ya llevaba algunos días sin escribir... Así que me he dicho vamos a escribir alguna recetilla que sino se olvidarán de mi jajajaja... Bueno os dejo un plato para los amantes de la buena carne y las salsas que las acompañan... Espero que os guste!!.

Solomillo de ternera en salsa de Oporto.

Compramos un buen tozo de solomillo de ternera, un vaso de Oporto, un vaso de caldo de carne, yo lo suelo hacer casero pero si sólo cocináis par una o dos personas podéis utilizar el que venden en cualquier súper en brick,una chalota mediana cortada muy fina, medio ajo picado. Un poco de sal, una pizca de comino, pimienta, unas ramitas de tomillo limonero, una cucharada de soja y si queréis espesar para nuestro roux un poco de mantequilla y harina.  

Ponemos en un cazo un poco de mantequilla y añadimos la chalota y el ajo dejando que poche. Una vez pochada ponemos un poco de harina y dejamos que tueste sin que se queme, a continuación añadimos el caldo de carne previamente calentado y movemos, añadimos el vaso de Oporto y la soja, dejamos reducir un poco, una vez haya consumido algo el alcohol le añadimos las especias, la sal y el tomillo limonero, dejamos cocer unos minutos hasta que quede con el espesor deseado. Mientras reduce nuestra salsa ponemos en una sartén bien caliente nuestro solomillo dándole la cocción deseada.... Para mi al punto!!! . Apartamos la salsa del fuego, trituramos y pasamos por un chino para que quede lo más fina posible. Para emplatar ponemos nuestro solomillo y lo cubrimos con nuestra maravillosa salsa.... Para darle brillo a la salsa un truco es añadirle una nuez de mantequilla al final y mover bien para que se mezcle.... Y ya esta nuestro plato de hoy!!!... Más fácil imposible así que ya no hay excusas para que no cocinéis!!! Hasta pronto!!

Ensalada templada de langostinos, mezclum, tomate seco al orégano y vinagreta de aguacate.

Creo que ya iba tocando poner alguna ensaladita fresquita y muy veraniega no??, os dejo la receta de una de mis preferidas y a ver si la hacéis y me comentáis que os parece??. 

Para nuestra ensalada necesitamos, unas hojas frescas de mezclum, 4 langostinos medianos pelados,dos ajos 2 cayeras secas, un poco de brandi,  5 tomatitos secos que maceráremos con un poco de aceite de oliva, un ajo entero y orégano, lo dejaremos en un recipiente creado un día. Para la vinagreta, medí aguacate, aceite de oliva suave, el jugo de una Lima y sal.

Ponemos en una satén un poco de aceite y salteamos unos ajos y las cayeras, cuando doren ponemos los langostinos sal y salteamos ligeramente, para terminarlos flameamos con un poco de brandi y reservamos. Para la vinagreta ponemos todos los ingredientes en un vaso y trituramos. Finalmente escurrimos los tomatitos y montamos. En un aro para ensalada ponemos bien prensado el mezclum, decorando los tomatitos y encima los langostinos con un poco del jugo de la cocción. Una ves terminada se le añade la vinagreta y servimos con un vino blanco afrutado o un rosado espumoso que le irá muy bien.... Espero que os guste esta ensalada y buen provecho!!!

Streetxo... Donde los sueños ya no lo son.

En un post anterior ya hemos hablado del gran David Muñoz, como ya comente, mi devoción hacia este chef no es sólo culinaria.. Para mi este chico, al que no tengo el placer de conocer personalmente, es algo más que un chef estrella michelin más. Podríamos calificarlo como " el showman "del momento, o mejor aún el  " líder" por excelencia. En numerosas ocasiones he leído y visto entrevistas de muchos otros chef... Que siempre me han parecido altivos o prepotentes, pero sin embargo creo y espero no equivocarme David se muestra en esencia, tal y como es. Después de esta introducción sobre mi devoción hacia David Muñoz, voy a ir a lo que iba no??. David como todos sabéis tiene su magnífico restaurante Diverxo en el que la cocina a parte de sus marcados apuntes orientales se mezcla en gran medida con el espectáculo. Muchos lo comparan con la grandeza de cirque du soleil. Pues ahora se embarca en la creación y dirección de un nuevo área de comida callejera, streetxo. Donde lejos de copiar en low cost a Diverxo, el gran chef imagina un nuevo concepto innovador en el que no hay lugar para grandes vajillas ni camareros refinados. Es una barra de un color rojo Ferrari y los protagonistas en todo momento son los cocineros, que además de cocinar atienden al comensal directamente. No hay mesas ni sillas, sólo las que el complejo tiene en común con otros puntos de restauración, así la rotación de público esta asegurada, incluso puedes optar por la modalidad take away.... Así que una vez más me rindo ante un genio que poco a poco conseguirá todo lo que se proponga... Para mi el que la persigue la consigue, eso si con tesón y mucho trabajo... Y creo que tanto a David como a su fantástico equipo no le faltan ninguno de los dos... Desde mi persona, que quizá tampoco sea demasiado te aplaudo David y te deseó el mejor de los futuros.... Y gracias una vez más por conseguir que los sueños dejen de serlo....

El espejismo del éxito: Noor alta gastronomía en el templo de la tradición.

En numerosos post hemos hablado de muchos de los restaurantes que actualmente encabezan la alta gastronomía. Muchos de ellos viven de su nombre, de congresos y eventos que hacen que su restaurante salga a flote y no se hunda en el mar de facturas que es el tener una cocina con más gastos que ganancias.  En esta ocasión hablaremos de Noor ... El nuevo espacio de restauración y de creatividad que pronto abrirá sus puertas en la ciudad califal por excelencia.... Noor es un proyecto del gran Paco Morales, cocinero aplaudido por la crítica y supuestamente detractado por responsables de restauración en los que ha colaborado. Tengo que decir que cuando Paco Morales y yo coincidimos trabajando en la misma empresa hotelera, siempre escuche... Es un gran cocinero pero su cocina es una utopía... Irrealizable... E insostenible. Y entonces mi pregunta es??? Si es un gran cocinero? Cómo que su cocina es insostenible?. Y me responden su creatividad necesita demasiados recursos para poder llevarla. Por mi parte alavo a esta persona que se ha hecho a sí misma... Pero no entiendo que tras comprobar en varias ocasiones que su oferta no es factible... vuelva a emprender una y otra vez un negocio de características similares. En esta ocasión Noor propone una vuelta a las racices cordobesas y no sólo las árabes, todas aquellas que en alguna ocasión pasaron por nuestra Córdoba. De hecho se dice que esta trabajando incluso con algún historiador para documentarse sobre la gastronomía antigua de Córdoba. Espero que tenga éxito, espero que su vuelta a Córdoba le haga poner los pies en la tierra y comprobar que Córdoba y el país entero esta sumido en una crisis que hace imposible elevar la alta gastronomía a la máxima potencia... Igualmente Paco te deseo gran éxito.... Y creo que el éxito no es creerse un dios.... Es trabajar cada día para que el público deguste y alave tu trabajo...

Una comida improvisada en casa...

Hola amigos, hoy es un día de esos en los que te despiertas y te dices... Hoy no saldré de casa jajaj! Y así ha sido me he levantado y he decidido comer en casa que también tengo que decir hay un buen nivel gastronómico... A muchos os gustaría venir al restaurante de mi casa jajaja... Bromas a parte os voy a enseñar una maravillosa paella hecha tan sólo con pechuga de pollo y verduras... Y al centro unas estupendas habitas Babys con jamón.  Hoy os pondré la receta de las habitas con jamón ya que l paella ya la conocéis en anteriores post.... Así que os dejo alguna fotillo y la receta!!.

Vamos con la receta de las habitas:

Un bote de habitas Babys en aceite, 4 lonchas de jamón Serrano, una pizca de sal, medio vaso pequeño de vino blanco, una pizca de ras al hanout, un poco de orégano.

Cortamos en laminas finas el jamón Serrano, lo añadimos en una sartén y salteamos un poco, seguidamente añadimos las habitas, doramos y ponemos sal, ras al hanout y el vino blanco... Una vez que se consuma el vino le ponemos el orégano.... Reservamos unos minutos y servimos.

A qué es fácil?? Espero que la hagáis ... Además de estar buenísimas son muy nutritivas.... Así que buen provecho!!!! Y hasta la próxima!!!

Noche con encanto y descubriendo un restaurante...

Es bonito pasear por la ciudad en la que has nacido... Pararte a cenar a la orilla del río Guadalquivir y descubrir un nuevo rincón que a partir de ahora será un sitio imprescindible en mis visitas a Córdoba. Un paseo por el puente romano iluminado y por las estrechas calles de la judería cordobesa.... Fue el comienzo de una bonita noche que desemboco en una interesante cena. Estuvimos visitando la Taberna del río, un restaurante relativamente nuevo enclavado en la ribera de Córdoba, sitio que parece ser se ha convertido en el sitio de moda para la restauración cordobesa. He decidido hablar de este restaurante porque me ha encantado prácticamente todo... Lo primero la decoración del local me parece acertada al menos en su planta baja y en su maravillosa terraza en la que estuvimos cenando. Lo primero que nos gusto fue el trato del que parecía el meter o encargado del local, súper atento y siempre dispuesto en atendernos. Al subir las escaleras para acceder a la terraza pudimos ver que había gran afluencia por lo que estuvo bien reservar antes de ir, ya que era miércoles y la terraza estaba completa. Me encanta y me sorprende gratamente observar como un miércoles cualquiera en Córdoba hay que hacer una reserva para poder comer, cuando en un día así y además en el caluroso verano cordobés normalmente siempre sobra sitio. Así que eso ya me hizo pensar que nuestra velada iba a ser bastante acertada. Comenzamos con unas bien logradas y bien presentadas croquetas de rabo de toro.

Por fuera bien fritas y por dentro de una cremosidad agradable. Tengo que decir que quizá me faltara algo más de sabor al guiso, pero en general como ya he dicho antes bien logradas. 

Después seguimos por unas puntas de solomillo con una buena salsa gorgonzola. Bien cocinada la carne y buen sabor la salsa.

La continuación una carrillada de cerdo bien ejecutada y en boca muy agradable.

Debido al enorme tamaño de las raciones no pudimos probar el postre pero me consta que al menos la tarta de la abuela es una delicia. 

El camarero joven que nos atendió, aunque algo inexperto con muchas ganas de lograr su trabajo y de que los comensales quedarán satisfechos.

Así que en general tengo que realizar una valoración muy positiva de este lugar y por supuesto os recomiendo a todos visitéis para comprobar que la tradición y el buen hacer cordobés.. Se transforma en un halo de modernidad y buen servicio.

Risotto de setas con velo ibérico y lascas de parmesano.

Bueno pues aquí estoy otra vez!!!!!. Y hoy os voy a enseñar una recetita buenísima un risotto de setas un poquito especial... 

Para nuestro risotto:

200 gramos de arroz carnaroli... Esta es una variedad italiana muy utilizada para risotto, en caso de que no lo encontréis utilizad un arroz bomba que a mi me encanta!!!.

Un vaso de caldo de ave, podéis comprarlo ya hecho o bien lo hacemos de una manera más natural.. Para el caldo de ave a mi me gusta hacerlo con alitas de pollo previamente tostadas en el horno pero sin dejar que se quemen, luego lo ponemos en una olla con las verduras y a fuego fuerte, una vez que rompa a hervir desespumamos y lo dejamos a fuego lento dos horas. 

100 gramos de setas al gusto, a mi me encantan los niscalos o pie azul, pero lo más fácil para cualquier ama de casa es las de cardo, esas que se utilizan para la plancha, cortadas en Juliana.

Dos ajos con piel y machacados.

Un ajopuerro.

Sal y pimienta.

Unas laminas muy finas de tocino ibérico.

Un trozo de queso parmesano.

Medio vaso de nata líquida.

Ponemos una sartén con aceite de oliva y añadimos los ajos machacados dejando que se doren a fuego medio, una vez dorados los retiramos y ponemos el ajopuerro cortado en brunoise (trozos pequeños). Salteamos un poco y añadimos las setas, salpimentamos y salteamos junto con el ajopuerro. Seguidamente añadimos el arroz, un poco más de sal y movemos al fuego con el resto de ingredientes y añadimos el caldo de ave y dejando que hierva, una vez consumido el caldo ponemos la nata y movemos continuamente hasta que el arroz lo absorba y con el movimiento suelte el almidón y quede un poco untuoso pero sin dejar que se pase.

Para servir un bonito plato hondo y añadimos unas cucharadas de nuestro arroz, encima el tocido tapando todo el arroz que al tomar contacto con el calor prácticamente quedara derretido y su aspecto será de un fino velo. Encima dementé unas lascas de parmesano y.... Buen apetito!!! Nuestro plato está listo...

Bueno espero que sea de vuestro agrado, creo que vais a disfrutar mucho este plato con una buena compañía y un buen vino tinto... En esta ocasión pondría un vino joven sin demasiado carácter...

Hasta muy pronto!!!!

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Hamburguesa de atun rojo... Cebolla roja macerada al estilo tailandés y mayonesa de aguacate.

Hola a todos!!!! Habréis notado mi ausencia no??, bueno pues estoy de vacaciones y en los primeros días he decidido descansar un poquito y desconectar de todo, pero he vuelto!!! Y vengo con una recetita muy veraniega... Hamburguesita de atun rojo.... Así que espero que os guste xq a mi me ha parecido genial!!!!.

Ingredientes:

200 gramos de lomo de atun rojo.

Unas laminas de calabacín cortadas muy finas.

Salsa de soja.

Aceite de oliva virgen extra suave.

Mostaza antigua.

Un tomate kumato cortado en rodajas finas.

Media cebolla roja cortada en Juliana fina.

Un poco de cilantro fresco.

Un guindilla fresca cortada en rodajas finas.

Una Lima.

Sal .

Medio aguacate pequeño.

Y lo que no nos puede faltar... Un buen pan, para mi gusto le iría mu bien un pan blanco con semillas o  un pan de tomate horneado al momento de servir.

Para acompañar vamos a poner bastoncillos de verduras en Tempura.. , la Tempura podéis verla en recetas anteriores. El corte de las verduras debe de ser bastones finos para así imitar a las patatas chips.

Para nuestra hamburguesa, cortamos el lomo de atun a cuchillo que así quedara más buena nuestra hamburguesa, en cuadrados muy pequeños, casi diminutos, lo que llamaríamos en cocina brunoise. Lo ponemos en un bol, cortamos los calabacines del mismo tamaño, con una lámina de un calabacín  mediano habrá suficiente, añadimos junto con el atún. Mezclamos bien y ponemos, una cucharada de aceite de oliva, media cucharada de mostaza, una cucharada de soja y una pizca de sal ... Sin pasarnos.... Recordad que ya le hemos puesto soja. Lo mezclamos todo bien y dejamos durante dos horas macerando en frío.  La cebolla podemos dejarla el día de antes macerando también con.. Una cucharada de soja, el zumo de media Lima, las rodajas de guindilla, el cilantro picado y una pizca de aceite de oliva,  añadimos un poco también de la ralladura de la piel de la Lima.  Para la mayonesa, elaboramos nuestra mayonesa hacemos nuestra mayonesa normal y al final le añadimos en trozos el aguacate y batimos hasta que quede bien emulsionamos todo.  Una vez pasadas las dos horas el frío nuestro atún, escurrimos el exceso de líquido y comenzamos hacer bolas bien compactarás. Después aplastamos suavemente dejándole forma de hamburguesa. Ponemos una sartén al fuego y añadimos nuestra cebolla doramos un poquito y apartamos, en otra sartén ponemos nuestra hamburguesa, dorando por fuera pero dejándola roja por dentro. Mientras se hace podemos ir friendo nuestra Tempura. En el montaje... Nuestra base de pan caliente elegida, una cucharada extendida de mayonesa, la hamburguesa, dos rodajas de kumato finas, un poco de nuestra cebolla, y en la parte de arriba del pan un poco más de mayonesa.... Y como acompañamiento nuestra Tempura!!!! Y también le iría fantástico unos pepinillos encurtidos!!!! Así que esta sería nuestra hamburguesa!! Espero que os guste!!!! 

The first cold cream.. Salmorejo cordobés

Hola otra vez!!!! ... Resulta que como he estado varios días desaparecida hoy escribo doblemente jajajaja... Os voy a deleitar con uno de los platos más representativos de mi Córdoba natal... El sensacional salmorejo cordobés !!! Como anécdota tengo que contar que el otro día un compañero de trabajo al probar mi salmorejo apuntó " esta que es la versión cordobesa?" Jajajaja, perdona??? No es la única que existe ya que el salmorejo si o si es cordobés.... Bueno dejando atrás la ración de patriotismo comienzo con mi receta.

1 kg de tomates pera muy rojitos ( el tomate es el ingrediente principal de este plato, así que mirad bien que tomate compráis, cuanto más rojo mejor color y sabor tendrá nuestro salmorejo).

Media telera ( como en el resto de España difícil veo que encontréis una telera podéis utilizar por ejemplo dos bollos de Antequera. Pero para mi el verdadero salmorejo es el que se hace con telera.

1 o 2 ajos dependiendo de como os guste el sabor.

Sal una pizca.

Aceite de oliva, un aceite virgen extra por ejemplo de. La variedad arbequina que es más suave, ya que si utilizáis un aceite muy potente absolverá el sabor de nuestro salmorejo y sabrá más a aceite que a tomate que en este caso es el ingrediente principal.

Un poquito de vinagre de jerez.

Y aquí viene mi ingrediente sorpresas, media manzana golden... Que? Cómo os habéis quedado?. Este ingrediente no proviene de la receta original pero a mi me encanta el sabor que aporta.

Vamos con la elaboración no??.

Lo más importante: poner en un vaso de batidora o thermomix, todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y el vinagre. Batir enérgicamente hasta conseguir que quede una mezcla fina y homogénea, si lo hacéis en thermomix no hará ni falta pasarlo por chino, pero si lo hacéis con una batidora convencional pasadlo mejor por el chino para que quede una crema finísima. Después ir añadiendo el aceite y poco a poco conseguir que se emulsione, y cree una crema perfecta!!! Luego lo ideal es ponerla en la nevera para que este muy fría y al final cuando vayamos a servir... Poner unas gotitas de vinagre de jerez, un chorlito de un buen aceite de oliva de Córdoba siempre y al final unas pequeñitas lascas de jamón Serrano y daditos de huevo duro.... Y servir.... En nuestra ciudad hay muchos restaurantes que lo acompañan con unas buenas berenjenas fritas o con una perfecta tortilla de patatas.... Et voila!!! Espero que disfrutéis de este plato que ahora viene muy bien en este tiempo de calor pleno!!!! Buen provecho!!!!

Ángel León... Cocinero con alma de mar....

Durante algunos años vengo siguiendo la carrera estelar de un magnífico cocinero andaluz, Ángel León, para mi uno de los mejores chefs del firmanento michelin y que gracias a dios aún conserva su esencia personal a pesar de la fama. Tengo que decir que cuando me dijeron que el estaría en top chef como jurado me decepcione un poco, para mi el jamás entraría en un show como esté en el que en alguna que otra ocasión se desvirtúa la esencia para potenciar el espectáculo... Pero cuando vi que en la segunda temporada no estaría comprendí, que quizá el no este deacuerdo con esto, que no le gustó demasiado ese mundillo y decidió no continuar para dedicarse de pleno a lo que es su vida...Aponiente... Dejando atrás el concurso paso a hablar de este genio con alma de mar... He leído muchas entrevistas de el y también algún reportaje que el mismo ha grabado, como puede ser ángel León en NY o aromas de Medina, reportajes que me han parecido fascinantes por la naturalidad con la que se cuentan. Él cámara en mano explicando pasó por paso lo que sentía en cada uno de los escenarios que recorría. En uno de los mercados de NY compraba él mismo los pescados que utilizaría en la ponencia que iba a realizar y podemos comprobar como se fascinaba y llegaba a emocionar viendo como el pescadero de turno japonés, empleaba técnicas tradicionales japonesas para despiezar los pescados... Todo el que se interese un poco por este mundillo, sabe que Japón es la cuna del pescado y que su técnica es la más perfecta en ese ámbito.. Aunque tengo que decir que a mi me impresiona bastante ver como el despiece se procede estando aún vivo el animal.... Pero bueno si eso hace que el pescado este perfecto hay que sacrificarse un poco no???, al fin y al cabo así ha sido siempre la naturaleza no???.... Después de pasar por este mercado nos presenta su ponencia en donde da a conocer su tesoro más preciado el plancton.... Tan difícil de trabajar para los que no conocemos bien ni sus características ni su estructura.... Pero en sus manos todo un manjar extraído directamente del océano. Este video es un ejemplo de su naturalidad en la cocina y su amor hacia todo lo que envuelve este mundo... El poco a poco esta consiguiendo un sitio en ese mundo tan difícil gastronómico y conseguirá todo lo que se proponga... Es una persona honesta, calmada, respetuosa con todo lo que le rodea e incansable.... Así que... Buen viaje por ese océano de éxitos que seguro te espera Ángel!!....

Universo Diverxo...

He estado documentandome un poco sobre la vida y logros de David Muñoz... Chef de cocina y propietario del tres estrellas Michelin Diverxo...  Lugar ya de culto para aquellos sibaritas que no se conforman con lo exclusivo sino que buscan ir más allá... Conseguir lo espectacular. Escuchando a David todo se comprende... Hace unos meses cuando le otorgaron su tercera estrella, leía artículos sobre el y su día a día... Y yo misma apunte en alguna que otra ocasión en las redes sociales que tanta perfección no puede existir. Un chico que termina su jornada de más de 14 horas, apasionado de la cocina, que jamás falta un sólo día de su restaurante y que encíma es amante del running y lo práctica con asiduidad.... Alucinada estaba, por eso me parecía más un producto de marketing que la realidad de una persona, su imagen etc... Pero luego comencé  a interesarme, a leer sobre el e incluso a ver alguna que otra entrevista televisada ... Y entonces lo comprendí todo, en sus palabras hay energía, y además de esa que ya no existe... De la que te enganchas y sigues desde el minuto uno que lo escuchas..... Derrocha pasión, alegría, ambición y una gran dosis de inconformismo, propio de aquellos grandes genios de la historia. Llevo bastantes años en la cocina y he sido bastante crítica con los cocineros estrellitas actuales. Pero David Muñoz tiene aquella esencia de ilusión que creí perdida con tanto snov en la cocina..... Así que me rindo a sus pies.... Eres un genio y seguiremos tu estela de éxitos!!!!

Lomo de atun y pilpil de tomate...

Hola!!!! Bueno echando la vista atrás en fotos de antiguos platos míos he descubierto este magnífico plato que tantas alegrías me dio en su momento... Lomo de atún con pilpil de tomate... Para esta receta no me alargare demasiado puesto que ya en un post anterior explique la receta del pil pil así que... Expondré tan sólo lo que falta, tampoco quiero ser pesadita jeje... Compramos unos lomos de atun rojo, los cortamos  y salpimentamos. Ponemos en la plancha marcando bien un lado y después el otro, dejando el centro rojo, que así es como se come un buen atun!!!!, elaboramos previamente nuestro pilpil que una vez acabado emulsionamos con un poco de salsa de tomate, por otro lado compramos una buena pasta fresca, que en este caso he elegido la de tinta de calamar para no salirnos mucho del mar jeje... También podemos elaborarla fresca que no es tan difícil... Y ya os explicare en otra entrada.... Para terminar montamos nuestro plato... Yo en este caso he elegido un plato limpio y blanco. Al centro nuestro atún , en un extremo la pasta y ligeramente por encima y en un lado el pilpil. Para terminar un poquito de sal maldon... Este plato yo lo acompañaría con vino blanco o algún espumoso.... Así que bon appetit!

The real food...

Me pregunto ahora que hemos llegado a un punto en el que la representación de la cocina se basa más en platos creados en un laboratorio... Que ocurrirá en unos años con todo este circo mediático ?? A qué evolucionara? Si es posible aún una mayor evolución claro.... Se que he hablado en diferentes post de mi no conformidad, con una cocina que parece más un espectáculo que una velada disfrutando de productos y sabores reales.... Muchos de las estrellarás culinarias que conocemos hoy dicen que lo que buscan es el auténtico sabor.... La esencia.... Pero yo lo que veo es una enorme preocupación por transformarlo todo en algo que ni tan siquiera sepamos reconocer.... Esfera de langosta con gelatina de su coral.... Y nos encontramos una esfera semi líquida de algo que sabe a langosta.... Esta muy bien todo esto... Pero personalmente pienso que debemos de volver a la verdadera cocina.... Aquella que se creo en las cocina palaciegas de esa Francia medieval!!! Y que luego fuimos copiando y adaptando a nuestras culturas.... Me encanta ver un plato limpio... Bien decorado y con algún que otro elemento nuevo... Espumas, gelatinas, geles... O lo que queráis.. Pero el elemento principal que sea distinguible.... Que sí pone langosta, haya langosta!!!.... He leído en un artículo sobre los hermanos Roca en donde Joan Roca habla de lo que el piensa que pasará mañana con los grandes restaurantes. Y creo que no puedo estar más deacuerdo!!! El habla de que hoy, hay muchísima gente muy bien preparada que poco a poco irá abriendo establecimientos de calidad que serán también más económicos. A estas personas las llama foodies,  y piensa que son ellos los que lideraran  la gastronomía del futuro...  Y que los grandes chefs tendrán que hacer espectáculo para justificar el dinero que cobran por sus platos. Así que después de estas declaraciones no entiendo nada!!! Quiere decir el gran Roca que para poder distinguirse del resto... Deben desviarse de lo que es cocinar para terminar en un espectáculo mediático????. Me decepciona saber que aquellos a los que seguimos a diario y tomamos como ejemplo.... Piensan en teatralizar todo lo que nos cuesta a los demás  sudores en servicios interminables.... Así que lo único que nos queda a los FOODIES!!! Como nos llama el subcampeón de la cocina, es luchar servicio tras servicio para ofrecer lo mejor de nosotros a nuestros comensales.... Para mi la cocina es pasión... Delicadeza y mezcla de sabores... No buscar lo más extraño para distinguirse del resto y salir en las portadas internacionales.... 

Streetfood Alicante.

Hola a todos y todas!!!... Este fin de semana además de salir a comer he disfrutado de un buen día de playa en el maravilloso Alicante.. Esta ciudad aunque para mi esta poco explotada con la cantidad de recursos que posee, tiene mucho que ofrecernos en cuanto a gastronomía y diversión.. El sábado no hacía un día fantástico de playa así que decidimos pasear por Alicante y probar suerte en uno de sus establecimientos de comidas. En este caso nos decidimos por un sitio en el cual habíamos probado alguna vez sus cócteles pero no la comida . El sitio se llama Sale & Pepe. Es conocido por la venta de pizzas por metros.... Si!!! Puedes pedir desde medio metro hasta los dos metros jeje... El sitio es bastante acogedor, me gusta su decoración, aunque tengo que decir que me parece que las mesas están muy cerca las una de las otras. Para beber me pedí un vino tinto que en perjuicio del local tengo que decir que no fue acertado, la temperatura era inadecuada y el sabor algo fuerte, pero salvamos este vino con la actuación de uno de sus camareros que al comunicarle que no me pareció bien el anterior me sirvió uno nuevo que me dio a probar e incluso dejo en la mesa la botella y el corcho como se suele hacer en los grandes restaurantes!!! Le pongo un diez a este chico por su profesionalidad.para comenzar pedimos para compartir una lasaña, de sabor estaba bastante bien pero... Como profesional de esto que me considero creo que odian currarselo algo más en la presentación. Lo sirvieron en una cazuela de barro sin más... Hubiese ganado algún punto más para mi si lo hubiesen sacado en un plato. Pero de sabor tengo que decir que bastante conseguida. Después pedimos medio metro de pizza.... Si!!!! Medio metro...y tengo que decir que me encanto... Una masa finísima, con tomate natural, jamón de Parma, rucula y parmesano... En mi caso añadí un poco de aceite picante y estaba genial!! Culminamos la comida con un magnífico cóctel llamado love.. Con el toque justo de alcohol...  El domingo para no equivocarnos fuimos como siempre a tomar nuestra paellita al azul playa... Pero en esta ocasión pedimos como entrante unas maravillosas gambas rojas de Denia!!! Suculentas!!! Y magnífico como siempre el trato recibido por ellos.... Así que os dejo unas cotillos de todo.... Bon appetit!!!! Y hasta pronto!!!!

Algo más fácil que unos huevos rotos??

Siempre que voy a alguna taperia y en la carta tienen huevos rotos, encuentro el nombre de sartén de huevos rotos ... Y en la mayoría de los casos la presentación de este plato se reduce a una aglomeración de patatas con unos huevos revueltos en ella y sin darle ninguna forma más llamativa.... Que conste que a mi me parece que los huevos rotos es un plato que encaja a la perfección en una taperia española... Pero eso si! Me niego a que se convierta en un plato cutre y sin diversión ninguna. Así que aquí os dejo mi receta de huevos rotos y la foto de como me imagino yo ese plato... Espero que os guste...

Cogemos una patata grande, la pelamos y cortamos en rodajas muy finas..  Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Añadimos las patatas y dejamos que se hagan dejándolas crujientes. Una vez hechas ponemos a escurrir, en la misma sartén dejamos un poco de aceite. Cortamos unas rodajas de ajopuerro y salteamos , una vez esté salteado le añadimos unas tiras finas de jamón ibérico y salteamos unos segundo con lo anterior, volvemos a añadir las patatas poniendo a punto de sal y pimienta. Seguidamente añadimos dos huevos frescos y mezclamos ligeramente sin dejar que se cuaje copletamente y reservamos. Por otro lado freímos un huevo que quede perfecto! Y cortamos una loncha muy fina del mismo jamón de antes y comenzamos a montar nuestro plato. Cogemos un molde redondo, introducimos nuestra patata, quitamos el molde para que quede la forma redonda y ponemos encima el huevo y encima de este la loncha de jamón. Encima de la yema pondremos poner una pizca de pimentón de la vera. Y para culminar nuestra magnífica decoración... Hacemos un poco de polvo de jamón, que se hace secando el jamón en el horno y después triturando.... Y aquí lo tenéis. Huevos rotos a mi estilo!! Bon appetit !!!.